牛造りのこだわり

「石原牛」は長野県「村沢牛」の方式を継承しており、２年間の現場修業後も、師匠と連絡を取り、教えを吸収してきました。村沢牛の神髄は、手間暇をかけ牛の能力を最大限に引き出す牛造りです。芯にあるその考え方は決してぶれません。でも、種牛や餌など時代による変化もある。師匠も、私も、時代ごとに最善のやり方を柔軟に模索してきました。奥が深く一生学びが終わらない。だからこそ価値がある。一番弟子として、村沢方式の継承にこだわり続けます。

肥育農家は子牛を競りで買い付けます。血統がよいとされる牛さんは成長後の状態が見込みやすい一方、買い付け価格も高くなり、結果として高コストになります。また血統頼みでの買い付けでは、種牛がいなくなったとき判断材料に困ります。「石原牛」の買い付けの特徴は、素質を見極めるということ。他の人が興味を持たなくても、将来性があると見込んだ牛さんを買い付けて、才能を最大限に引き出すことで、最高ランクの格付けとなるよう成長させています。

買い付け（導入）直後の牛さんへの餌やりは、急激に量を増やさずに、状態を慎重に見定めながら与える量を調整していきます。餌をたくさん食べて大きく成長する牛さんに育てるためには、はじめに牧草をしっかり与えて、じっくり腹づくりをすることが大事だからです。最初からドカンと餌を与えれば、すぐに大きくはなりますが、その後が続きません。牛任せではなく、１頭１頭手をかけて「牛造り」をしているということ。そこに石原牛の極意があります。

餌は常にオリジナルの配合を模索しています。時代によって入手できる飼料も変わるため、師匠と連絡を取り合い、試行錯誤してきました。成長期によって餌の内容は異なり、与える量もグラム単位で調整しています。餌代には充分なコストをかけ、体格がよく、味もいい牛さんを造ります。横から見ると背中のラインが水平で、前から見ると肩が張り力強い。どこから見ても四角四面に見え、艶がある。そんな美しさと力強さを兼ね備えた牛さんを理想としています。

静かで自然豊かな場所に建つ牛舎では、オルゴール調の音楽を流しています。牛さんがリラックスできる環境で、ストレスなく過ごせるようにすることで、やわらかい肉質となり、とろける甘い脂が乗ってきます。牛舎をいつも清潔に、寝床をふかふかで平らにすること。気温や湿度の変化に気を配り、牛舎の風通しをよくすること、ミストシャワーを浴びせること。そうしたスタッフのきめ細やかな日々の気配りや技術によって、石原牛は成り立っています。

牛さんはかゆいところがあると、柵などに体をこすりつけて傷をつけてしまいます。わたしたちは定期的なブラッシングをすることで、牛さんとコミュニケーションをとっています。すると、かゆいときには目で訴えかけてくるようになります。ブラッシングをはじめると、牛さんは気持ちよさそうな表情を浮かべます。毛並みもキレイになり、艶も出る。リラックスしてよく食べ、よく眠るようになります。それが、手をかけて「牛造り」をするということです。

わたしたちは、牛さんの命を預かって仕事をいただき、命をもらって生活させていただいています。その感謝の気持ちをいつも胸に、牛さんと接しています。事故があれば、命を無駄にすることになります。そうならないために、防げる事故は防ぐよう、病気の早期発見をスタッフは常に意識しています。また異変が起きていないか交替で夜の見回りを行っています。牛を見る目を養うこと。敏感に察知すること。それは、生きものと向き合うわたしたちの責任です。

子牛を導入してから「石原牛」として出荷するまでの期間は約600日です。毎日繰り返していく基本的な作業は同じでも、生きものの体調は日々変わっていき、季節や天候の変化もあります。そうした様々な変化に対応しながら、１日１日の世話を丁寧に積み重ねて「石原牛」となります。出荷されるまでに、スタッフがかけてきた時間の長さ。わたしたちが日々こだわっている想いを、少しでも感じていただけたら生産者として冥利に尽きます。